Snijd de aubergine en bak deze in ¼ kopje zonnebloemolie op middelhoog vuur aan beide kanten goudbruin. Houdt de aubergine in de gaten en verwijder 7-10 minuten de stukjes uit de pan met een schuimspaan. Leg de aubergine stukjes op wat keukenpapier om de overtollige olie te verwijderen
Bereid ondertussen de dressing voor en meng deze goed in een kom.
Leg de gebakken aubergine stukjes op een bord en sprenkel de dressing erover. Garneer vervolgens met granaatappelpitjes, pistachenoten en (fijngesneden) muntblaadjes. Serveer op toast, als bijgerecht, in een salade of in een wrap en geniet ervan!
Als je mijn recepten maakt, tag me er dan in en gebruik #thespicedchickpearecipes. Ik ben benieuwd wat je hebt gemaakt!
