Bereid je groenten voor door het teentje knoflook fijn te hakken, de uien en wortels in plakjes te snijden en de Thaise aubergines doormidden of in vieren te snijden. Zet dit opzij.

Was je kipfilet met een beetje azijn en snijd het in stukjes. Ik heb mijn kip voorgekookt in een beetje olie (dit is optioneel).

Voeg een eetlepel olie toe aan een pan en dan de currypasta. Kook dit 2 minuten en voeg dan de gesneden ui en knoflook toe. Voeg na nog eens 2 minuten de kip, aubergines, wortels, hele chilipeper toe en kook dit 3-5 minuten. Vergeet niet een lepel suiker, vissaus, Thaise basilicum en Kaffir limoenblaadjes toe te voegen, zoals beschreven op de achterkant van de verpakking.

Voeg de kokosmelk en het water toe als alle ingrediënten in de pan zijn gecombineerd. Roer goed door en laat de curry op laag vuur sudderen tot de kip gaar is, de aubergines gaar zijn en de wortels knapperig blijven. Dit duurt ongeveer 10-15 minuten. LET OP: als u uw kip voorkookt, duurt dit slechts 10 minuten.

Verhoog na 10 à 15 minuten het vuur en voeg de cherrytomaatjes toe. Nu kun je de curry proberen, en naar smaak meer suiker of vissaus toevoegen. Wat je consistentie betreft, de curry moet zo dik zijn als jus. Ik heb deze curry geserveerd met Jasmijnrijst van Blue Elephant . Garneer de curry met wat verse koriander en limoenpartjes. Genieten! Als je deze curry maakt, tag dan @blueelephant_nl en mij (@the_spiced_chickpea). We zijn benieuwd naar wat je hebt gemaakt!